น้ำตาลกรวด คืออะไร?

น้ำตาลกรวด คืออะไร?

น้ำตาลกรวด ก็เป็นน้ำตาลแบบหนึ่งที่ให้รสหวาน เหมือนน้ำตาลทราย

อันที่จริงแล้วน้ำตาลกรวดก็เป็น “ซูโครส” (Sucrose)

“น้ำตาลกรวด” (Crystal rock sugar) นั้นมีลักษณะเป็นก้อนเหลี่ยม สีขาวใส

ผลิตจากน้ำเชื่อมของน้ำตาลทรายขาวที่ทิ้งไว้ให้ตกผลึกเอง

มักใช้ในอาหารที่ต้องการความหวานที่นุ่มนวลกลมกล่อมมากกว่าน้ำตาลทราย

เมนูน้ำซุป/หรือเมนูที่ต้องการความหวานนัวๆ เช่น น้ำซุปต้มกระดูก เหล้าบ๊วย เป็นต้น

จะมีเคล็ดลับแนะนำในการใช้น้ำตาลกรวดทดแทนน้ำตาลทราย

ทำไมน้ำตาลกรวดจึงให้รสหวานกลมกล่อมกว่าน้ำตาลทราย

น้ำตาลกรวดเป็นผลึกก้อนใหญ่กว่าน้ำตาลทราย จึงทำให้เค้าละลายค่อนข้างยาก (Slow rate of dissolution) ทำให้เมื่อเคี่ยวในน้ำซุปก็เลยจะค่อยๆละลายออกมา (control release) พร้อมๆกับกรดอะมิโนที่ช่วยชูความอูมามิ (umami) ให้ทันเนื้อและกระดูกที่ถูกเคี่ยวพอดีก่อนที่จะถูก “รัด”

ซึ่งคำว่า “รัด” ในสมัยโบราณก็คือ “การป้องกันการแพร่” ของสารให้รสชาติออกจากวัตถุดิบ และ “การป้องกันการออสโมซิส” ของน้ำที่จะเข้าไปในชิ้นวัตถุดิบ

การใช้ “น้ำตาลทราย” แทนสูตรที่ใช้ “น้ำตาลกรวด” นั้นจึงมักจะให้รสชาติที่หวานแหลมกว่า เนื่องจากน้ำตาลทรายจะละลายน้ำได้เร็วกว่ามากจึงทำให้เกิดการ “รัด” ทำให้เหล่ารสชาติอูมามิต่างๆ นั้น ถูกกักขังไว้ในชิ้นวัตถุดิบตอนที่ต้มเคี่ยว เว้นแต่ว่าเราจะค่อยๆ เติมน้ำตาลทรายเป็น step เพื่อควบคุมความเข้มข้นเค้าในน้ำซุปจริงๆ แต่ก็ยุ่งยากยากกว่าการใช้น้ำตาลกรวดใส่ลงไป

#น้ำตาลกรวด คืออะไร